老字号焕发新生机转变观念与时俱进
发布时间: 2019-09-30 14:10:39

2016年立春日,护国寺小吃店的师傅端着刚出炉的春饼。卢淑婵 摄
外卖小哥在一家老字号门店取餐。受访者供图欧瑞清爽露
两名女孩在护国寺小吃店吃炸糕。新京报记者 尹亚飞 摄
【编者按】 依据商务部《“中华老字号”确定标准(试行)》,品牌创立于1956年(含)曾经的企业或许安排,都能够请求成为老字号。时刻听起来不算久远,但具体一算,符合要求的企业却屈指可数。
商务部的数据显现,到现在,全国各行业共评选出老字号商家一万多家,仍在运营的却已缺乏千家。
发展至今,老字号既是传统文化的重要组成部分,又承担着繁荣商场的责任。如何习惯快速改变的商场环境、寻找新的发展路径,对老字号们来说负重致远。欧瑞清爽露
9月底的北京,气候逐渐转凉。清晨6点,天才蒙蒙亮,南四环邻近的护国寺小吃便开端了一天的运营。
这是一家大约80平米的小店,桌椅排成三排,靠近墙壁一侧的桌子上贴着“老年就餐区”字样。餐品多是传统样式,面茶、炸糕、豆腐脑、驴打滚……头发斑白的爷爷、奶奶将它们随意组合,便是一份标准的老北京早餐。
护国寺小吃这块招牌始于1956年,归于商务部确定的餐饮“老字号”。北京城里相似的老字号还有100多家,它们一起承载起了这座城市的味觉回忆。
但随着北京日益国际化、多元化,老字号们也必须跟上时代的脚步。它们要在菜品和服务上进行变通,要招引更多的年青面孔,在移动互联网的潮流下欧瑞清爽露,它们要勃发出新的生机。
如火如荼的订单
北京最著名的商业街——王府井步行街邻近分布了许多餐饮“老字号”,全聚德、萃华楼、壹条龙、东来顺、庆丰包子铺、护国寺小吃,包罗万象。
早上7点不到,水井胡同旁的庆丰包子铺门口,现已聚集了五六名外卖小哥。30多岁的美团外卖配送员游国栋,便是其中之一。
游国栋是河北人,日常担任王府井周边的外卖配送服务。在他的形象里,庆丰的早餐卖得很好、单量许多,“包子、粥、馄饨、饺子,都归于咱北方人喜欢的早餐。”有时早7点刚在外卖途径上线,不出三五分钟,就能跳出庆丰的订单;有时仅上午7-10点的早餐时段,庆丰一家店的外卖订单就能超越100单。
一般情况下,从顾客下单到用户收餐在30分钟左右,这给门店带来了不小的压力。
在庆丰,凉菜是提早拌好的,粥是提早煮好的,包子、蒸饺都放在大蒸笼里,订单一来,能够直接分装打包。只需水饺,顾客下单后,厨房才能下锅。正常情况下三五分钟就煮好,但要是用餐顶峰,或许十几分钟才能腾出一个煮饺子的空灶。
在烤肉季,后厨优先考虑外卖订单。“由于咱们的许多菜品里有羊肉,凉了的话,口感会大打折扣。外卖的配送规模又很大,假如南五环的客人点了单,从二环内的门店送曩昔,路上就得将近一小时。”烤肉季什刹海店经理鲁建伟表明,这种情况下假如先做店内的菜再处理外卖,“顾客吃到饭就得一两小时之后了。”
从接到订单开端,外卖小哥们就开端了与时刻的赛跑。
比方王府井的那家庆丰,50多平米的用餐区域内中间是通道,两边摆了8张餐桌,用餐顶峰时点餐的部队能一向排到门外两三米。游国栋要从人和人之间的缝隙中挤进去,一进门就扯着喉咙大喊“我是美团××号”,等他拿到餐品时,配送时刻或许只剩下十来分钟了。
接下来,就要看他对路况的了解程度和路线规划了。“对路了解的话,欧瑞清爽露一般2公里内10分钟就能到。”游国栋说。
9月25日下午两点半,外卖小哥亮亮接到一个订单,把一份外卖从王府井庆丰送到邻近的写字楼。5分钟后,亮亮从邻近小区赶到门店时,餐已备好。他拎起袋子看了看,粥没洒。
目的地距门店大约两公里,路上有三个红绿灯。仅用了10分钟,穿戴明黄色作业服的亮亮就出现在了写字楼楼下,把暖洋洋的食物交到了顾客手中。
“还想吃这口,就给人送曩昔”
2014年曾经,关于许多老字号管理者来说,外卖还只是一个遥远的概念。
“总觉得这是一件不靠谱的事。”参加多家餐饮老字号管理的刘健说,2013年美团外卖正式上线时,大部分老字号的历史现已超越50年,像烤肉季那种老字号中的老字号,乃至能够追溯到清朝道光年间。
从1848年起,通州人季德彩卖起了烤羊肉,后来还买下了什刹海边的一层小楼,正式开店。百余年曩昔了,什刹海从一方水面变成了全国闻名的历史文化保护区,烤肉季的小楼也从一层垒到了三层,处处透着历史的痕迹:门口的牌匾,是由溥仪胞弟溥杰所写;门口抱柱上的对联,是书画家肖劳题的“画楼醉看粼粼水,炙味香飘淡淡烟”;门外蹲着两只汉白玉石狮子,从石狮子旁向湖边看去,著名社会学家费孝通的题字“银锭桥观山一景,烤肉季烤肉一绝”映入眼帘。
在鲁建伟眼里,烤肉季历来不缺门客,一向挺辉煌。“许多老客人都是今年吃完年夜饭,回身就交了押金,把明年的年夜饭也订好了,说我还要这个桌子,还坐在这儿。”
但从2014年左右起,鲁建伟发现,烤肉季的店面运营已趋近饱和。最多时,一天下来,店里一桌能够翻台6次,招待6拨客人,日出售额到达40万。“但翻台率也就这么高了,想要再进一步很难。”
另一方面,每到节假日,什刹海景区受到故宫等景区限流的影响,游客数量也会削减。据刘健估计,限流前,景区最多时一天能招待十几万人;限流后,故宫的游客不会超越8万人,什刹海的人数只会更少。
限流的目的是确保安全,但烤肉季的生意也因此受到影响。此前,电烤羊肉串是店里最受欢迎的菜品之一,最多时一天能卖出近3000串,为此,店里还在靠近烟袋斜街的一侧开设了一个独立的售卖窗口。限流后,羊肉串的销量遭到“腰斩”,一天只能卖出不到1000串。
“餐饮商场是敞开的,它必定会受周边环境影响,你怎么去应对?所以就要敞开网络途径,增加收入途径。”鲁建伟说欧瑞清爽露,烤肉季正是在这样的情况下开端了与美团外卖的协作,而外卖商场有一个巨大优势——不会占用店内的正餐时刻。“比方正午12点,店里正是人最多的时分,但外卖从11点或许更早就开端点了,不耽误店里的生意。”
与此同时,外卖还能扩大顾客的规模。鲁建伟说,许多曩昔住在什刹海邻近的老顾客,逐渐搬到了四环,乃至五环邻近,“还想吃这一口怎么办?能够直接给人家送曩昔。”
和鲁建伟一样,运营着两家护国寺小吃加盟店的黄毅,最初与美团外卖协作也是为了增加门店收入。
黄毅的第一家店开在南城的一个老旧居民小区邻近,店内门客也以小区居民为主。但小区住户有限,周边人流量又不大,在拓宽新客源的问题上,美团外卖让他心动了。
外卖“爆单”